低温調理機で実験！3℃の差で鶏ハムの食感はどう変わる？

こんにちは。とり塾会長です。

今回は低温調理の温度による味わいの違いをまとめていきます。
皆さんは低温調理機をお持ちでしょうか。低温調理は、鶏肉のおいしさを引き出すためには必須といってよいアイテムです。普段の料理を楽に、さらにおいしくできる便利な機械なので、持っておいて損はありません！

＜低温調理機とは＞
低温調理機とは、水槽内の水温を一定に保ちながら、水槽につけた食材を加熱するものです。直接火にかけるよりも低い温度で調理できることから、低温調理という名前がつけられています。

＜低温調理のメリット＞
低温でゆっくり加熱することで、タンパク質の変性が穏やかに進むため、食材が柔らかく仕上がります。さらに、身の中に水分が閉じ込められるので、ジューシーな味わいとなります。
また、こちらは低温調理機を使うメリットになりますが、いったん食材をセットしたらあとは放っておける点も魅力です。指定した温度と時間で自動的に加熱を続け、終わったらもう食べることができる、忙しい方には大きなメリットです！

＜低温調理のデメリット＞
デメリットとして、まずは調理に時間がかかることが挙げられます。長いものだと5時間以上かかることがあるのですが、調理時間中に心変わりし、やっぱり別の料理にしたいと浮気心が芽生えてしまうこともあります（泣）
また、温度・時間設定を間違えると食中毒の恐れがあることです。低温調理機メーカーが公開している温度・時間設定のガイドがあるので、正しく守ることが必須です。

＜異なる温度で調理＞
今回は鶏ハムを2種類作り、異なる温度による味わいの違いを比較します。ガイドで公表されている中でも最も温度が低いものと、それより少し高い温度のもので比較します。1つ目は57℃で5時間50分、2つ目は60℃で4時間35分としました。
温度・時間設定は以下のガイドを参考にしました。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
（鶏ハムレシピは別記事で紹介します）

＜調理完了、実食！＞
まずは写真のようにハムを切って断面を見てみました。左が57℃、右が60℃です。左は滑らかなのに対し、右はギザギザしています。
滑らかな断面は肉の中に水分がしっかり閉じ込められている証拠で、ギザギザしているのは加熱によって水分が抜け、パサついてしまった状態です。わずかな温度差でも、見た目にこれだけ違いが出ることが分かります。
また、実食したところ、味はどちらも大きく変わりませんが、舌触りは57℃のほうが明らかに滑らかで、より好印象でした。