鶏むね肉は低脂肪・高たんぱくで筋繊維の多い食材のため、調理の仕方を誤ると、どうしても「パサパサ」「固い」といった印象になってしまうのが悩みどころです。
そんな中、よく耳にする話に「はちみつに漬け込むと肉が柔らかくなる」というものがあります。本当にそんなに違いが出るのでしょうか？
一方で、砂糖は和食を中心に広く使われており、肉料理でもよく利用されます。そして近年はカロリーゼロの甘味料としてステビアも人気です。では、これら3つの甘味料を使った場合に、鶏むね肉の仕上がりはどのように変わるのか？実際に低温調理で比較してみました。
実験方法
材料：鶏むね肉を同じ厚さにカット
マリネ条件
- 砂糖：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- ステビア：1g
マリネ時間：1時間
調理：低温調理器で 57℃ × 5時間50分
評価方法：食べ比べを行い、柔らかさ・ジューシーさ・甘味のなじみ・後味を5段階評価
結果
| 条件 | 柔らかさ | ジューシーさ | 甘味のなじみ | 後味 |
|---|---|---|---|---|
| はちみつ | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 砂糖 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| ステビア | 3 | 3 | 3 | 3 |
はちみつ
内部まで柔らかく、特にジューシーさが際立ちました。表面がコーティングされて熱伝導がゆるやかになった影響かもしれません。ただし、甘味が肉になじんでいるとは言いにくく、風味はやや浮いた印象です。
砂糖
柔らかさの面では控えめですが、鶏肉の味となじみが良く、もっとも自然に食べやすい仕上がりでした。
ステビア
柔らかさやジューシーさに特別な効果はなく、甘味が浮いてしまう印象でした。
考察
今回の結果からそれぞれの甘味料の「得意・不得意」を発見することができました。
まずはちみつは、やはり「柔らかさ・ジューシーさ」の点で効果が確認できました。はちみつには糖分に加えて少量の有機酸や酵素が含まれており、それらがタンパク質の結合をゆるめたり、水分を保持したりする作用が考えられます。さらに表面が粘度の高い糖液で覆われることで、熱伝導がゆるやかになったこともジューシーさに寄与したのかもしれません。ただし味のなじみという点では、甘味が独立して主張しやすく、「料理としての自然さ」はやや欠けました。
砂糖は、肉を大きく柔らかくする効果は目立たなかったものの、最も「自然に食べやすい味」になりました。砂糖は分子が小さく、比較的均一に浸透しやすいため、肉の旨味を壊さずに甘味を下支えしてくれるのだと思います。つまり「柔らかさよりも、味のなじみをよくする調味料」と言えるでしょう。
一方でステビアは、柔らかさやジューシーさに変化を与えることはほとんどありませんでした。ステビアの主成分は「糖」ではなく「配糖体」であり、砂糖のように浸透圧を発揮して水分を保持したり、タンパク質に働きかけたりする作用はほとんどありません。甘味は強いのに、肉の仕上がりに寄与しないため、「甘さが浮いて感じられる」という結果になったのだと思います。
総合すると、柔らかさを求めるならはちみつ、自然な味わいを求めるなら砂糖、ステビアは向かないという結論になります。
しかし今回の一番の気づきは、「甘味料そのものは鶏むね肉と相性がよいとは限らない」という点でした。柔らかさやジューシーさを狙うなら、甘味料よりも塩や酸、発酵食品（ヨーグルトや塩麹など）の方が効果的で、料理としても自然な仕上がりになる可能性が高いと思われます。
まとめ
はちみつは「柔らかさ・ジューシーさ」に効果あり
砂糖は「風味のなじみ」が最も自然
ステビアは甘さはあるが、肉の柔らかさやジューシーさには寄与せず
甘味料は必ずしも肉のマリネに向いていない可能性あり
今回の比較で「家庭料理で実際に役立つのはどれか」という視点も見えてきました。はちみつで柔らかさを補い、砂糖で味のなじみを調整するなど、甘味料の特徴を理解して使うのがよさそうです。
次回は、塩麹やヨーグルトなど発酵や酸を利用したマリネを試すと、さらに実用的な知見が得られるのではないかと思います。
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