はじめに
鶏むね肉は「安い・高たんぱく・低脂肪」と三拍子そろった優等生ですが、どうしても“パサつきやすい”という弱点があります。
これまで本ブログでは、
- 塩麹 vs ヨーグルト vs 酢
- はちみつ vs 砂糖 vs ステビア
といった比較実験を通して、調味料が鶏むね肉の食感に与える影響を検証してきました。
今回は、よりシンプルな下処理に注目します。
重曹・酒・水だけ
果たして、最も鶏むね肉をジューシーにするのはどれなのでしょうか。
今回の仮説
一般的に言われている効果は以下の通りです。
- 重曹：アルカリ性により、たんぱく質の結合を弱めて柔らかくする
- 酒：アルコールとアミノ酸で臭みを消し、保水性を高める
- 水だけ：余計なことをしない分、肉本来の性質が出る
直感的には「重曹が一番柔らかそう」ですが、 同時に「食感が不自然になる」「独特の味が出る」という声もあります。
柔らかさだけでなく、ジューシーさ・違和感のなさも重要な評価軸とします。
実験方法
条件をできるだけそろえました。
- 鶏むね肉：同一パックから3等分（皮なし）
- 下処理時間：30分
- 加熱方法：フライパンで弱め中火、両面を同時間焼く
- 味付け：塩のみ（焼く直前）
下処理内容
- A：重曹水
- 水100ml＋重曹小さじ1/4
- B：酒
- 酒大さじ1を全体になじませる
- C：水のみ
- 水に30分浸す
焼き上がりの第一印象
A：重曹
- 見た目：やや白っぽい
- 触感：明らかに柔らかいが、弾力が少ない
B：酒
- 見た目：通常の鶏肉に近い
- 触感：しっとり、押すと戻る感覚あり
C：水のみ
- 見た目：一番「普通」
- 触感：やや硬め
実食レビュー
重曹
確かに柔らかい。しかし、
- 繊維がほどけすぎている
- 鶏肉というより「加工肉」に近い印象
好みが分かれそうです。
酒
- 噛むと水分が残っている
- 鶏肉らしさを保ったまま、パサつかない
今回の中では最もバランスが良いと感じました。
水のみ
- 噛み締めるタイプの食感
- 悪くはないが、むね肉らしい乾きは残る
結論
| 下処理 | 柔らかさ | ジューシーさ | 違和感のなさ |
|---|---|---|---|
| 重曹 | ◎ | ○ | △ |
| 酒 | ○ | ◎ | ◎ |
| 水のみ | △ | △ | ◎ |
総合的なおすすめは「酒」。
重曹は“柔らかさ最優先”の場合には有効ですが、 日常的に使うなら酒のほうが安心感があります。
おわりに
鶏むね肉は、少しの下処理で印象が大きく変わります。
今回の結果から思ったのは、
「柔らかさ」と「おいしさ」は必ずしも一致しない
ということでした。
次回は、
- 冷凍→解凍の仕方
- 低温調理 vs フライパン
なども試してみたいと思います。
引き続き、鶏肉の可能性を一緒に探っていきましょう。
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