今年もクリスマスシーズンがやってきましたね。
骨付き鶏肉を食卓に並べるご家庭も多いのではないでしょうか。
一方で、
- 思ったより しっとり仕上がらない
- チキンステーキやローストは 焼き加減が難しい
と感じた経験がある方も少なくないはずです。
そこで今回は、鶏肉をおいしく焼くための基礎知識として、まず「肉の特性」を整理します。
次回の記事では、この知識を踏まえた 具体的な焼き方・温度管理 を掘り下げる予定です。
1．肉の特性 ― なぜ加熱すると固くなるのか
肉は基本的に「加熱して食べる」食品です。
そのときに起こる 固さや食感の変化 は、肉に含まれる たんぱく質の熱変性 によるものです。
肉を構成する主なたんぱく質
肉のたんぱく質は、大きく次の3つに分類されます。
- 筋形質たんぱく質（水溶性）
旧称：ミオゲン画分 - 筋原繊維たんぱく質（塩溶性）
ミオシン、アクチンなど - 基質（間質）たんぱく質（結合組織）
コラーゲン、エラスチンなど
加熱温度と食感の関係
加熱が進むにつれて、次のような変化が段階的に起こります。
- 40～55℃前後
まず、筋形質たんぱく質（水溶性たんぱく質）が変性・凝固しやすくなります。
この段階では、たんぱく質がゲル状に固まり始め、肉の組織にまとまり感が生まれます。
まだ水分保持力は比較的高く、しっとり感が残りやすい温度帯です。 - 50～65℃前後
次に、筋原繊維たんぱく質のうち ミオシン が変性・凝固します。
筋線維の構造が固定され、肉は「生」から「加熱された肉」の食感へと移行します。
この温度帯を超えると、筋線維の収縮が進み、肉汁が押し出され始めます。 - 65～75℃前後
アクチン などの筋原繊維たんぱく質も変性しやすくなり、
筋線維の収縮がさらに強くなります。
水分の流出が顕著になり、肉質は締まり、固さを感じやすくなる領域です。 - 60℃以上（長時間）
結合組織に含まれる コラーゲン は、短時間の加熱ではむしろ収縮して硬さを増しますが、
60℃以上で水分を保ったまま長時間加熱すると、
徐々に分解が進み ゼラチン化 します。
2．肉の風味 ― なぜ焼くとおいしくなるのか
生肉よりも加熱した肉のほうが風味豊かに感じられるのは、
- 肉汁中のうま味成分
- 加熱によって生じる香り成分
によるものです。
風味をつくる成分
肉汁には、
- グルタミン酸
- イノシン酸
といった うま味成分 が含まれています。
さらに加熱により、
- アルデヒド類
- ケトン類
などの 揮発性香気成分 が生成され、食欲をそそる香りになります。
ただし、
- 加熱時間が長すぎる
- 高温にさらし続ける
と、揮発性成分の損失や肉汁の流出が進み、風味はかえって失われてしまいます。
3．肉の軟化 ― やわらかく仕上げるための考え方
肉をやわらかく食べるためのポイントは、「いかに固い筋繊維をやわらかくするか」 にあります。
① 熟成による軟化
屠殺直後の肉は硬い状態ですが、時間の経過とともにやわらかくなります。
- 死後、ATP（アデノシン三リン酸）の産生が止まり枯渇する
- ミオシンとアクチンが結合し 死後硬直 が起こる
- その後、カルパインなどの酵素（プロテアーゼ） が働き筋原繊維たんぱく質が分解され、構造が弱体化する
最後の段階まで進んだ結果、筋繊維がもろくなり、肉はやわらかく感じられます。
② 機械的な方法（筋繊維を断つ）
包丁や道具を使って 物理的に筋繊維を断つ 方法です。
- 包丁で筋切りをする
- 肉たたきで叩く
- ミンチにする
長い筋繊維や結合組織の「つながり」を断つことで、
- 口の中で繊維として残りにくい
- 噛み切りやすい
という効果が得られます。
また、加熱時の筋肉の収縮が一か所に集中するのを防ぎ、
焼き縮みをある程度抑えることもできます。
③ pHの変化を利用する
ミオシンやミオゲンなどのたんぱく質の 等電点 は pH6前後 です。
この付近では、
- 保水性が低下しやすく
- 加熱すると 硬く・パサつきやすい
という性質があります。
一方で、
- 酸性側
- アルカリ性側
に pH がずれると、たんぱく質の保水性が高まり、
肉はやわらかくなりやすくなります。
実際の調理例：マリネ
- 酢と油に肉を漬ける
- マリネ後の肉の pH は およそ4.5
この方法は、表面を中心に やわらかさを与えるのが特徴です。
※ pH4.5 付近では水分は抜けやすくなりますが、酢や油は肉の内部深くまでは浸透しにくいため、影響は主に表面にとどまります。
まとめ ― 焼き方を知る前に「肉を知る」
骨付き肉をおいしく焼くためには、
- どの温度で
- どのたんぱく質が
- どう変化しているのか
を知ることが、実は一番の近道です。
次回は今回の内容を踏まえて、
骨付き鶏肉をしっとり仕上げる具体的な焼き方・温度管理 を解説していきます。
クリスマス本番前の予習として、ぜひ続編もご覧ください。
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