今回は「コンフィ」という調理法について、少し掘り下げてみたいと思います。
＜コンフィとは？＞
「コンフィ（confit）」とは、フランス料理における調理・保存技術のひとつです。伝統的には鴨やガチョウなどの肉を空気に触れないように油で覆い、低温でじっくり加熱して保存しました。現代日本では鶏肉や豚肉で試されることも多く、「オイルに漬けて煮る料理法」として広く認識されています。
ただし、今日では冷蔵・冷凍技術が発達しており、当時の「保存技術」としての意味合いはかなり薄れています。むしろ、正しい保存方法を選択すれば、油を使用しなくてよいと再解釈されているのです。
＜実はオイルは浸透しない＞
よく「オリーブオイルに浸けることで肉が柔らかくなる」といわれますが、これは科学的に正しくありません。
肉の内部は約75％が水分で満たされています。油と水は混ざらないため、油分子が肉の内部へ自由に拡散することはできません。つまり、オリーブオイルは表面を覆っているだけで、内部にまで浸透することはないのです。
柔らかく感じる理由は「オイル」ではなく、「低温で長時間、一定の温度で加熱すること」にあります。加熱温度が高いとタンパク質が急激に変性して水分が逃げ、肉は硬くなります。これを避け、時間をかけて穏やかに火を通すことで、肉はしっとりジューシーに仕上がるのです。
同じことはマリネにもいえます。油やハーブの香りは表面に付着しますが、内部まで染み込むのは塩分や水溶性の分子だけです。油が“内部に浸透する”というのは料理の世界でよくある誤解のひとつです。
＜「揚げ物」で油が入るのに、コンフィでは入らないワケ＞
ここで面白いのは、揚げ物では肉や野菜に油が入り込むことです。
揚げ物を作る際に200℃近い高温で加熱すると、食材の表面の水分が一気に蒸発し、多孔質のクラスト（衣や皮）ができます。調理後、温度が下がるにつれて、内部の蒸気の圧力が弱まり、蒸発が穏やかになります。すると表面の衣にできた小さな穴が「ストロー」や「スポンジ」のように働いて、外側の油をじわじわ吸い込んでいくのです。つまり、揚げ物の油の吸収は「加熱中」ではなく「冷却時」に起こります。
一方、コンフィは80℃前後という低温でじっくり火を入れるため、多孔質のクラストはできません。そのため、油が吸い込まれる仕組みそのものが成立しないのです。
＜なぜ昔は油を使ったのか＞
もともとコンフィは保存技術として発展しました。冷蔵庫のなかった時代、加熱した肉を油に沈めることで空気と遮断し、細菌やカビの繁殖を防ぐことができました。つまり、油は「密閉の蓋」としての役割を担っていたのです。
＜現代では真空袋で代替可能＞
現代の家庭には冷蔵庫があり、真空調理器（低温調理機）も手軽に手に入ります。ジップ袋に食材を入れて空気を抜き、一定温度で加熱すれば、油を使わなくても「伝統的なコンフィ」と同等以上の仕上がりを得られます。
油を大量に使わない分、後処理が楽で、カロリーも抑えられるというメリットもあります。必要に応じて、仕上げにオリーブオイルを回しかけたり、ハーブを加えたりするだけで十分に風味を楽しめます。
＜まとめ＞
・コンフィは本来、保存技術として油を使っていた
・オイルは肉に浸透せず、柔らかさは低温調理の効果によるもの
・揚げ物で油が入るのは、クラストと毛細管による冷却時の吸収
・現代では真空パックや低温調理器で代替可能
料理の「伝統的な意味」と「現代的な解釈」を知ることで、食材や技法をより深く理解できます。次にコンフィを作るときの参考になさってください。
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