今回は鶏レバーの下処理方法による味わいの違いを実験してみました。
鶏レバーといえば、栄養豊富で美味しい一方、独特の風味が気になるという声も多い食材です。調理前に「臭みを取るために下処理が必要」とよく言われますが、実際どの方法がどう効くのでしょうか。
そこで今回は、以下の3種類の方法で下処理を行い、その後に調理して食べ比べをしてみました。
・水で洗い流すのみ
・水で洗った後に塩水に30分漬け込み、再度水洗い
・水で洗った後に牛乳に1時間漬け込み、再度水洗い
実験結果と感じた味わいの違い
・水洗いのみ：普通のレバーらしい味わい。クセもあるが、特に強すぎることはない。
・塩：水洗いのみと大きな違いはない。味わいも同程度。
・牛乳：レバーの風味がかなり薄まり、あっさりした味わいになった。
まとめると、牛乳に漬けると「臭み」も薄れる代わりに「旨味」も抜けてしまう印象でした。レバーの味が苦手な人には良い方法ですが、レバー好きには少し物足りないです。
なぜ牛乳に漬けると味が薄くなるのか？
牛乳に漬けると臭みが和らぐのは、牛乳の たんぱく質（カゼイン）や脂肪分 がレバーに含まれる臭み成分を吸着してくれるからです。
ただしこの過程で、水洗いでも多少抜ける「血液」や「水溶性の旨味成分」が、牛乳によってより強く引き出されてしまいます。さらに漬け込み時間の間に浸透圧も働き、レバーの内部から成分がじわじわ外に出やすくなるため、味わいが全体的に軽くなったと考えられます。
なぜ下処理方法がいくつもあるのか？
鶏レバーには独特のにおいがあり、それをどの程度残すかは好みによって分かれます。目的に応じて複数の方法を使い分けられます。
・水洗いのみ：基本的な血抜き。クセは残るが味わいはしっかり残る。
・塩水：血液をよりしっかり抜ける。保存性を少し高める効果もある。
・牛乳：臭みを大幅に抑える効果があるが、旨味も減ってしまう。レバー初心者や臭みに敏感な人向け。
まとめ
レバーの臭みが気にならない人は水洗いでよく、苦手な人は牛乳漬けを試してみるのが良いということになります。
鶏レバーは調理法次第で味わいが大きく変わる食材です。ぜひ自分に合った下処理方法を見つけて、楽しんでみてください。
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