本日のレシピは砂肝となす、玉ねぎのオリーブオイル炒めです。
砂肝は焼き鳥屋など飲食店でいただくとおいしいのですが、家庭で作ると硬くなりすぎてしまい、がっかりすることも多いかと思います。ですがこの記事を読めばそのお悩みも解決いたします。今回は科学的な視点から、おいしく柔らかく仕上げる方法をご紹介します。
＜材料＞（2人分）
・砂肝 … 200g
・ナス … 1本
・玉ねぎ … 1個
・オリーブオイル … 75cc
・バター … 5g
＜作り方＞
1．砂肝は半分に切る。
2．フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスと玉ねぎを炒める。
3．野菜の上に砂肝をのせ、ふたをして蒸し焼きにする。
4．火が通ったらバターを加え、全体を混ぜ合わせて完成！
＜おいしく仕上げるポイント＞
- タンパク質の変性
お肉が硬くなるのは、タンパク質が60〜70℃あたりで変性してギュッと縮むからです。これによりパサパサ感が出てしまいます。
フライパンで直接炒めると表面がすぐに高温になりすぎてしまうので、今回は野菜の上に砂肝をのせる方法を使います。こうすると温度の上がり方がゆるやかになり、柔らかい仕上がりになります。 - 伝熱の工夫
砂肝を野菜の上に置くと、熱の伝わり方が変わります。
・直接 → 強い「伝導熱」で一気に加熱
・野菜を経由 → 穏やかな「間接伝導＋蒸気の対流」
野菜を経由することで「直火でガッと焼かず、野菜をクッションにしてじんわり温める」ということになります。低温調理と似ています。 - オイルとバターの役割
オリーブオイルは風味を加えるだけでなく、砂肝や野菜から出た香りを油に溶かし込んで全体に広げる働きがあります。
最後に少量のバターを入れると、油と水分が乳化して口当たりがまろやか～になり、レストランの仕上げと同じ味わいになります。
＜砂肝について＞
砂肝は鶏肉の中でも特に高タンパク・低カロリーの部位です。100gあたりおよそ94kcal（！）で、脂質は1g未満しか含まれていません。
また栄養素の面でも優秀です。
・タンパク質：筋肉の修復や基礎代謝の維持に役立ちます。
・鉄分（ヘム鉄）：吸収率が高く、特に女性に多い鉄不足の予防に効果的です。
・亜鉛：味覚を正常に保ち、免疫力のサポートにもつながります。
・ビタミンB群：糖質や脂質の代謝を助け、エネルギーを効率的に使えるようになります。
要するに砂肝は「低脂肪なのに栄養はしっかり」という、ダイエット中やスポーツをしている方にもうれしい食材です。夏バテ気味で食欲が落ちているときにも、体を元気にしてくれる一品になります。
＜まとめ＞
砂肝は「硬い」「下処理が面倒」という印象を持たれがちですが、火入れ方法を工夫すれば驚くほど柔らかく仕上がります。ぜひお試しください！
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