鶏肉の知識 チキンステーキをおいしく焼くコツ― 失敗しないための「肉の科学」入門 ―
骨付き鶏肉が固くなる理由を、たんぱく質とコラーゲンの加熱変性から解説。温度帯ごとの食感変化を知り、クリスマスチキンをしっとり仕上げるための基礎知識を紹介します。
torijuku_kaichou
鶏肉の知識 
鶏肉の知識 分子農業で作る肉とは何か ―「肉を育てる」から「肉を生成する」時代へ―
はじめに：鶏肉は、これからも今の形で作られるのか？鶏肉は、私たちにとって最も身近な動物性タンパク質のひとつです。安く、調理しやすく、栄養価も高い。とくに鶏むね肉は「高タンパク・低脂質」の代表格として、日常食からトレーニング食まで幅広く使われ...
鶏肉の知識 低温調理した鶏むね肉が崩れない切り方のコツ
低温調理した鶏むね肉は、しっとりやわらかく仕上がる反面、切ろうとすると形が崩れてしまうという悩みがつきものです。これは失敗ではなく、たんぱく質がきれいに火入れされている証拠。少し切り方を工夫するだけで、断面の美しさも食感も大きく変わります。...
調理実験 重曹・酒・水だけ下処理：鶏むね肉を最もジューシーにするのはどれ
はじめに鶏むね肉は「安い・高たんぱく・低脂肪」と三拍子そろった優等生ですが、どうしても“パサつきやすい”という弱点があります。これまで本ブログでは、塩麹 vs ヨーグルト vs 酢はちみつ vs 砂糖 vs ステビアといった比較実験を通して...
銘柄鶏・地鶏の実食レビュー かながわ鶏を味わってみた——「はかた地どり」との味わい比較
神奈川県産地鶏「かながわ鶏」を実食。「はかた地どり」との味わいの違いを比較し、炭火焼きで引き立つ繊細なうま味と上品な香りをレポートします。
飲食店訪問レポート 門前仲町「太鼓鳥」で味わう、焼き鳥と親子丼の黄金リレー
門前仲町駅を出て、少し歩いた路地にひっそりと灯る提灯。その明かりに引き寄せられるように入ったのが、焼き鳥屋「太鼓鳥」です。カウンター中心のこぢんまりした店内は、炭火の香りがふわりと漂い、思わず「いい店に来たな」と感じさせる空気。常連らしきお...
調理実験 塩麹 vs ヨーグルト vs 酢：鶏むね肉を一番やわらかくするのはどれ？
鶏むね肉は脂が少なく、たんぱく質が豊富でヘルシー。でも「加熱するとパサパサになってしまう」という悩みを持つ方も多いと思います。今回は、そんな鶏むね肉を“しっとりやわらかく”仕上げるために、塩麹・ヨーグルト・酢の3種類でマリネし、どれが最も効...
調理実験 鶏むね肉の解凍はどれがベスト？冷蔵庫・氷水・流水を比較してわかったこと
冷凍保存しておいた鶏むね肉。使いたいときにどう解凍するか、実は料理の仕上がりを左右する大事なポイントです。「とりあえず常温に置いておけばいいんじゃないの？」と思う方もいるかもしれませんが、それは実はNG。常温放置は肉表面がぬるくなり、菌が繁...
飲食店訪問レポート 町田で出会った特別な親子丼 ― 「あい庵 町田店」の生親子丼体験記
東京・町田は、JR横浜線と小田急線が交差する交通の要所でありながら、街を歩けば多彩な飲食店が立ち並び、グルメ好きにとっては掘り出し物の多いエリアです。チェーン店から個性派の専門店まで、さまざまな選択肢がある町田で、今回足を運んだのは「あい庵...
飲食店訪問レポート 大船に新オープン！卵3つ使用の濃厚『親子丼 大智』を訪問
本日は大船に新しくオープンした「親子丼 大智」を訪問しました。今年8月に開店したばかりの、親子丼専門店です。話題になる前に足を運んでみたいと思い、今回伺いました。お店は大船駅からすぐの場所にありましたが、昼間は人通りが少なく、どちらかといえ...